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炸油條久而不變色

文章來源:川丸電氣人氣:129發表時間:2019-09-11

  原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法:
1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水攪和成團后,改用中檔轉速攪拌,直至面團光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。
制作關鍵:
1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入面粉,否則會出現松脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。
2. 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
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